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Vol.24 おいしい煮物をつくりたい

野菜の滋味あふれる味わいを感じられる煮物。
1年を通してなじみのある料理ですが、あたたかい料理が恋しくなる冬は、いっそう出番が増えてきます。

野菜を切って煮込むだけとはいえ、煮物は奥が深いもの。
ちょっとしたひとてまで、おいしさは格段に変化します。

そこで今回は、煮物の基本をしっかりおさらい。
辻調理師専門学校の日本料理教授・濱本良司先生に、煮物をつくる際に準備するものからおいしくつくるポイントまで、丁寧に教えていただきました。

覚えておきたい、煮物の基本

鍋は材料が鍋底におさまるサイズを選ぶ

鍋底が平らで、食材を入れたときにあまり重ならないサイズを選びましょう。材質は銅製がおすすめ。熱伝導が非常によく、熱が均一かつゆるやかに伝わるので煮崩れしづらくなります。また、鉄製も熱伝導が比較的よく、保温性に優れています。

基本の調味料は7つ

食塩、砂糖、薄口醤油、濃口醤油、酢、日本酒、みりんの7種類。自分好みの味を追求したいなら、味噌やたまり醤油、ざらめ糖、グラニュー糖、氷砂糖、水飴、白醤油などでアレンジしても楽しいですよ。

調味料を加える順番は“さしすせそ”

さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(醤油)、そ(味噌)の順に加えましょう。砂糖は塩より食材に染み込みにくいため、塩より先。醤油、味噌は香りを損なわないよう最後に入れます。

目的に合わせて煮汁の量を調整

煮つけやあら煮、炒め煮などは、ひたひたの煮汁で素材の旨みを逃がさないように。含め煮、旨煮、煮浸しなどは、たっぷりの煮汁で食材の中心までじっくり味を含ませます。

味加減と火加減に気をつける

食材の鮮度がよく、素材の持ち味をいかすなら薄味の煮汁でさっと煮て、クセの強いものや少し鮮度が落ちたもの、長期保存したいときは濃いめの煮汁で長く煮ましょう。
火加減は沸騰するまでが強火、その後は軽く煮立つ程度に。大きな食材にしっかり味を染み込ませたいときは、少し煮てから一度火を止め、そのまま冷ましてもう一度煮るという作業を繰り返すといいですよ。

上手に仕上げる、ひとてま

● 野菜の下処理

大根やかぼちゃなど崩れやすくやわらかい野菜は、角を切り取ると煮崩れ防止に。食材に切り込みを入れると、味が染み込みやすくなります。
固い野菜、苦味やえぐみが強い野菜などは下茹でしましょう。

● 落とし蓋

少ない煮汁でも均一に味がつきやすくなり、煮汁の蒸発を防いで長く煮るときに煮汁の減りを抑えられます。また、煮汁の中で浮き上がる食材を押さえ、煮崩れ防止にもつながります。

● 霜降り

生の魚や肉をサッと熱湯に通し、表面にだけ火を通して霜が降りたようにすることを「霜降り」といいます。臭み、ぬめり、余分な脂肪を取り、表面を固めて旨みを逃がさないといった利点があります。

煮物を、もっとおいしく

● ぶり大根

ぶりのアラは、霜降りにしてから使用しましょう。大根はあらかじめ米のとぎ汁で茹で、余分な水分を抜いておきましょう。

● 豚の角煮

豚バラ肉は煮る前に表面を茹で固めておくと、煮崩れしづらくなります。茹でるときは、おからと土生姜を加えると臭みが抜けます。さらに、肉から溶けだす脂肪をおからが吸着してくれるので 煮物がさっぱりと仕上がります。

● 海老だし煮

甘い醤油ベースの煮汁ではなく、海老のだしで煮物をつくるのもおすすめです。海老だしは、海老の殻を炒めて香りを出してから、昆布とかつお節のだし汁に加えるだけ。冬瓜やなすの煮物に最適です。

煮物には、油の旨みで食材の持ち味を引き上げる「炒め煮」、油のコクと香ばしさがつく「揚げ煮」、たっぷりの煮汁で食材のすみずみまで味を染み込ませる「煮浸し」など、たくさんの種類があります。

それだけに、煮物の基本をマスターすれば、お料理のレパートリーが増え、毎日の献立づくりにもきっと役立つはず。

旬の野菜を肉や魚と組み合わせたり、煮汁を変えてみたり、実は意外な野菜が合う、なんてことも。
ぜひ煮物づくりを自由に楽しんでください。

監修/辻調理師専門学校 日本料理教授 濱本良司先生
辻調理師専門学校卒業。TV『どっちの料理ショー』『上沼恵美子のおしゃべりクッキング』などに出演。数々の書籍の編集協力、料理制作などにも携わる。
ご紹介した「ひとてま」はいかがでしたか?

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