鍋は材料が鍋底におさまるサイズを選ぶ

鍋底が平らで、食材を入れたときにあまり重ならないサイズを選びましょう。材質は銅製がおすすめ。熱伝導が非常によく、熱が均一かつゆるやかに伝わるので煮崩れしづらくなります。また、鉄製も熱伝導が比較的よく、保温性に優れています。

基本の調味料は7つ

食塩、砂糖、薄口醤油、濃口醤油、酢、日本酒、みりんの7種類。自分好みの味を追求したいなら、味噌やたまり醤油、ざらめ糖、グラニュー糖、氷砂糖、水飴、白醤油などでアレンジしても楽しいですよ。

調味料を加える順番は“さしすせそ”

さ（砂糖）、し（塩）、す（酢）、せ（醤油）、そ（味噌）の順に加えましょう。砂糖は塩より食材に染み込みにくいため、塩より先。醤油、味噌は香りを損なわないよう最後に入れます。

目的に合わせて煮汁の量を調整

煮つけやあら煮、炒め煮などは、ひたひたの煮汁で素材の旨みを逃がさないように。含め煮、旨煮、煮浸しなどは、たっぷりの煮汁で食材の中心までじっくり味を含ませます。

味加減と火加減に気をつける

食材の鮮度がよく、素材の持ち味をいかすなら薄味の煮汁でさっと煮て、クセの強いものや少し鮮度が落ちたもの、長期保存したいときは濃いめの煮汁で長く煮ましょう。
火加減は沸騰するまでが強火、その後は軽く煮立つ程度に。大きな食材にしっかり味を染み込ませたいときは、少し煮てから一度火を止め、そのまま冷ましてもう一度煮るという作業を繰り返すといいですよ。