● 板ずり
野菜に塩をまぶし、まな板の上で転がします。きゅうり、オクラ、さやいんげんなどの表面をなめらかに整え、美しい色を保つなどの効果があります。
● 塩もみ
切った野菜に塩を振りかけ、しばらく置いてしんなりさせてから手で揉みこみます。玉ねぎやゴーヤなどは辛み、苦味の軽減に。枝豆は塩もみしてそのまま茹でることで、ちょうどいい塩加減になり、おいしく仕上がります。
● アク抜き
野菜に含まれるえぐみやニオイを取り除きます。じゃがいも、ごぼう、ナスなどは切ってすぐ水に浸せば変色防止にも。れんこんは酢水にさらすと白く仕上がります。たけのこはぬかを加えたお湯で茹でましょう。
● 水にさらす
きゅうりの小口切り、セロリの薄切り、レタス、キャベツ、大根の千切りなどは冷水に漬けるとシャキッとした歯ざわりになるので、サラダなどにおすすめです。
● 面取り
野菜を切ったあと、角を薄く削ぎ取り、なめらかにするのが面取り。大根やかぼちゃなどの煮崩れを防ぎます。
