ガスコンロで火加減を調整するとき、どこを見ていますか？
確認するのはコンロのつまみではなく実際の炎。
鍋やフライパンの底にどれくらい火が当たっているかによって、強火、中火、弱火などの火加減が決まります。

おいしい料理には、火加減のコントロールが欠かせません。
今回は辻調理師専門学校の日本料理、中国料理、西洋料理の先生方に火加減を極めるコツを伺いました。

火加減は、鍋底の広さに対して炎の大きさを調整します。
つまり、大きなフライパンと片手鍋では、同じ強火でも炎の大きさは異なります。また、早く温めたいからといって火力を最大にしても、炎が鍋底からあふれていると、ガスの無駄遣いになってしまうので注意しましょう。

チャーハンは 【強火】

パラパラのチャーハンをつくるためには、強火で一気に炒めるというのが定説ですが、強火でうまくつくるには、具材を素早く混ぜる技術が必要です。
混ぜるスピードに自信がない方は、焦げ防止として火を少し弱めて鍋肌にできるだけ多くの具材が接するように気をつけながら炒め、ある程度炒めあがってから最後に強火にすれば香りが立ちます。

ハンバーグは 【中火】

強火では表面が焦げて中が生焼けになりがちなので、中火で焼き色をつけながら、じっくり中まで火を通します。大きさによっては、蓋をして蒸し焼きに。強火で表面に焼き色をつけて、200度のオーブンで中まで火を通すのも手です。

唐揚げは 【中火→弱火→強火】

唐揚げは二度揚げがおすすめ。一度目は中火で、表面がかたまってきたら弱火にし、6～7割程度火が通ったら一旦取り出します。二度目は強火で、かき混ぜながらカリッとなるまで揚げます。

ふろふき大根は 【弱火→とろ火】

冷やしても、温かくてもおいしい大根の煮物は、弱火で下茹でしたあと、かすかに湯気が立つだしの中で味をしみ込ませていきます。煮汁を沸騰させると、煮くずれの原因になるのでとろ火に。煮汁の量はひたひた、できるだけ大根をすき間なく並べるのもふっくら仕上げるポイントです。