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Vol.5 干し野菜って楽しい!

太陽の光をたっぷり浴びて、
素材の旨みがギュッと凝縮される干し野菜。

スーパーなどでよく見かける「干ししいたけ」や「切り干し大根」が
自宅で手軽につくれることをご存知でしたか?

干し野菜のつくり方はとても簡単、切って干すだけです。

旬の野菜をまとめ買いしたとき、
家庭菜園でたくさん野菜が収穫できたとき、
冷蔵庫にあまった野菜があるけど、すぐに使い道が思いつかないとき、
こんなときこそ、干し野菜の出番。

干すことで保存性が増すので、野菜をムダにせず経済的。
さらに、味もおいしくなるなんて魅力的ですよね。

今回は『干し野菜百科』の著者である料理研究家の濱田美里さんに
干し野菜の魅力やつくり方をレクチャーしてもらいました。

いいことづくしの干し野菜

おいしくてヘルシー

水分が抜けることで野菜の旨み、甘みが増します。かさも減るため、生野菜よりも一度にたくさん摂取できます。
また、干し野菜から出る“だし”も魅力。煮物やスープづくりにぴったりですし、調味料を使う量も少なくて大丈夫です。

長期保存が可能

生では日持ちしないものも、水分が抜けると腐りにくく、保存できる期間が長くなります。
専用の保存袋や保存容器、瓶などに入れて保存しましょう。セミドライなら冷蔵保存、完全に乾いていれば、常温保存も可能です。

料理のレパートリーが増える

干すと水分の多い野菜が炒めやすくなるので、油がはねないなどのメリットもあります。たとえばトマトのフリットは生のトマトでつくるのは難しいですがセミドライなら簡単。干しきゅうりのチャーハンは、余分な水分が出ず、コリコリッとした食感がアクセントになります。

干し野菜をつくってみよう

① 野菜をカットしましょう

野菜をしっかり洗い、水気をきれいに拭きとってから、乾燥しやすいように、野菜に合わせて薄め、もしくは小さめにカットします。

② ざるや干し網に並べて干しましょう

野菜の切り口が表になるようにして、重ならないようにざるや網の上に並べます。カビ対策のために、ざるなどの下にも風が通るよう、物干しざおの上に置いたり、ケーキクーラーを敷いたりして、すき間をつくるようにしましょう。干し野菜専用の干し網もなども便利ですね。

③ 干して乾いたら完成です

干す時間は、「セミドライ」にしてすぐに料理に使うか、長期保存向きの「フルドライ」どちらにするか、野菜によって変わります。

セミドライ

表面は乾いていますが、中に水分が残っている状態です。

  • ・干し時間:天日で5〜6時間、または室内で6〜12時間。
  • ・使い方:生野菜と同じ使い方をします。
  • ・保存:冷蔵で約1週間、冷凍で2週間〜1か月。
フルドライ

中の水分も抜けて、カラカラに乾燥している状態です。

  • ・干し時間:天日で5〜6時間×2〜4日。室内はNG。
  • ・使い方:水分を加えて調理します。
  • ・保存:冷蔵で1週間〜2か月、冷凍で1〜3か月。

おすすめ食材の切り方と干し方

トマト

おすすめはセミドライ。ねっとりと濃厚な甘みがでて、フリット(天ぷら)にしてもおいしいです。

切り方:1cm程度の輪切りにして、スプーンで種を取り除きましょう。
干し時間:1日程度(セミドライ)

きゅうり

フルドライにしたきゅうりは、水洗いしてから使いましょう。チャーハンなど炒め物にすると、驚くほど甘い味わいに。

切り方:縦半分にカットし、種を取り除いてから輪 切りにしましょう。
干し時間:2日間(フルドライ)

ブロッコリー

フルドライにして、水で戻してからペペロンチーノなどにしてみましょう。生とはまた違う、奥深い味わいが感じられます。

切り方:小房に分けましょう。
干し時間:3、4日(フルドライ)

えのきだけ

石づきを落とし、さっと洗って水で煮るだけでおいしいだしが完成。お吸い物におすすめです。

切り方:石づきをつけたまま、適当な房に手で分けます。
干し時間:2、3日(フルドライ)

しょうが

チャイなどのドリンクやみそ汁、スープなどに加えて楽しみましょう。

切り方:皮つきのまま2、3mmの薄切りにしましょう。
干し時間:2〜4日(フルドライ)

まずは少量から、気楽につくってみてください。
生野菜のまま炒めてもおいしいですが、
半日だけでも干してみると、
それだけでもぐっと味わいが変わります。

干すタイミングは、洗濯物と同じです。
日が出てから外に干し、夕方は室内へ。
夜露に濡れると湿気てしまうのでご注意を。

セミドライなら、
お天気がいい日の朝に干しておけば、
その日の夜ごはんにすぐ使えちゃいます。

きっと、挑戦すればするほど、
干し野菜の奥深さに気づくはず。
慣れてきたら、新しい野菜を試してみたり、
干し時間を変えてみたり、
自分好みの味や食感を見つけてみてはいかがでしょうか?

監修/濱田美里
大学在学中から世界を旅し、各地の料理を食べ歩く。『干し野菜百科』(河出書房出版)をはじめ、手がけた料理本は40冊以上。国際中医薬膳師、国際中医師A級の資格をもつ。神戸・六甲にて料理教室も開催。

ご紹介した「ひとてま」はいかがでしたか?
試してみたい!

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