旬の野菜を丸ごといただけるぬか漬け。
おうちでぬか床をそだてれば、いつでも、栄養いっぱいの
旬の味覚を味わうことができます。
ぬか漬けの発祥は江戸時代。
野菜がぬかに含まれるビタミンB1を吸収し、
ぬか漬けにするだけでおいしさと栄養価がアップ。
“食べて健康になる”と、先人が生みだした知恵のひとつが、
ぬか床とぬか漬けです。
ぬか漬けには、ビタミン以外にも、
ナイアシンやたんぱく質、食物繊維、カルシウム、
リン、鉄など、元気にうれしい栄養素がたっぷり。
米ぬかを乳酸発酵させた発酵食品なので、
健康維持に欠かせないと話題の酵素も豊富に含まれています。
まずは市販のキットを使って、ぬか床づくりにチャレンジを。
難しく思われがちですが、
ポイントを押さえれば気軽にスタートできます。
今回は、日本の伝統食をたいせつにする
「食べごと研究所」の山田奈美さんに、
おいしいぬか床のそだて方、付き合い方を伺いました。
ぬか床には主に、表面に産膜酵母菌、真ん中に乳酸菌、底に酪酸菌がいます。バランスが崩れていずれかの菌が増えすぎると、味が落ちたり、いやな臭いが発生。そこで、酸素を好む産膜酵母菌を空気にふれる表面から底へ、酸素を嫌う酪酸菌を底から表面に動かすことで、菌の過剰な繁殖を防げます。上下が入れ替わるようにしっかりと混ぜましょう。
新しいぬか床は、発酵を促すために野菜くずを3、4日漬けて取りかえる「捨て漬け」を、3、4回繰り返しましょう。捨ててしまうので古くて食べられない大根やかぶの葉、大根の先端などがおすすめです。
ぬか漬けには、殺菌防腐のための薬味や、味に深みを足すため旨みの豊富な食材を一緒に漬けておきます。昆布や唐辛子が一般的ですが、かつおぶしや干ししいたけなどの旨みの強いものを入れれば、旨みのあるぬか床に。山椒の実や青梅、柚子の皮などの香りのよいものを入れれば、さわやかな香りになります。
菌は、人の感情と共鳴するといわれています。毎日「おいしくなってね、ありがとう」という気持ちで混ぜていると、本当においしくなります。反対に「めんどくさいな」と思っていると、菌の働きが弱まってしまいます。
ほんのりした甘みや辛みに、ぬかの塩気が融合し、複雑な旨みになります。そのまま漬けてもよいですが、早く漬けたい場合は縦半分にカットしましょう。
にんじん本来のおいしさが際立つので、できるだけ新鮮なものを選びましょう。早く漬けたい場合は、縦半分に切ってください。
大根はそのままだと水分が多いため、ぬか漬けには向きませんが、天日に2、3日干してから漬けると甘みが増しておいしくなります。
りんごの甘みとぬかの塩気が調和し、意外にもおつまみや和え物にぴったりです。半割または４つ割りにして漬けましょう。
きゅうりやなすといった
なじみのある定番の野菜だけではなく、
自慢のぬか床と相性のいい食材を探してみたり、
薬味を変えて2種類の味わいをそだててみたり。
ぬか床の魅力は、ぬか漬けの味わいのように深く、
知れば知るほど楽しくなっていきます。
「手間がかかりそう・・・」なんて思うのは最初だけ。
旬の野菜がもっとおいしくなり、
もっと栄養いっぱいになって食卓に並ぶなんて、
とっても贅沢なことです。
毎日愛情いっぱいにぬか床をかき混ぜ、
自分だけの「おいしい」をはぐくみ、
“懐かしい我が家の味”をそだてましょう！
ご紹介した「ひとてま」はいかがでしたか？
