［第二話：味づくり編］
2025.08.19
1996年発売以降、愛され続ける『夏しぼり』。
その味を作っているのは一体どんな人物？
「真夏の太陽をたっぷり浴びて、真っ赤に完熟した糖度の高いトマトだけを使ってジュースにしたら、ものすごく美味しいトマトジュースが出来るに違いない！」
とある一人の開発担当者の熱い想いから誕生した『カゴメ夏しぼり』。たった3,000ケースの限定生産から始まったのは1996年のこと。しかし、その味わいには当時の社長も太鼓判！この『夏しぼり』がきっかけともなり、その2年後、1998年にカゴメ健康直送便はスタートしたのです。
以来今年で29年目。毎年リピートしてくださるお客様も多い、“旬”のトマトを搾った『夏しぼり』。では一体その味は、どんな人間がつくっているのでしょうか？そして、29年前の開発担当者の熱い想いは、今なお受け継がれているのでしょうか？その真実に迫るべく、2025年版『夏しぼり』の味づくりを担当する人物を訪ねました。
その男性の名は山﨑健雄。
『夏しぼり』誕生の年には、まだ1歳でした。
「こんにちは、カゴメ飲料・食品開発部の山﨑健雄（たけお）と申します。
今日はよろしくお願いします」。
紹介されたのはいかにも好青年風の開発担当者。「生まれは1995年」と言いますから、『夏しぼり』誕生時には、まだわずか一歳。足元も覚束ない、ハイハイの赤ちゃんだったという計算になります。年齢はさておき、さっそく『夏しぼり』の開発担当者に至るまでの経緯について聞いてみました。
「今年で入社8年目になります。カゴメに入社した理由ですか？少し堅い話になりますが…」と前置きして語り始めた山﨑さん。
「実は大学では農学部に在籍し、［生命科学科］に学びました。生命科学科というのは、動物・植物・微生物などの生物の基礎研究をもとに、健康問題や環境問題の解決などを目指す学科です。どちらかといえば、就職では［医薬系］に進む人が多いと思います」。
ではなぜ、医薬系とはまったく異なるカゴメに就職を…？
“より生活に身近な［食品］から、健康に資する
仕事に就きたい”と、カゴメの門を叩く。
「人間にとって“健康”は最も重要な関心事の一つです。人生100年時代とも言われる現代では尚更です。そんな健康に対して、［医薬］はお医者さんが扱うもの。自分は医者になる訳ではないので、むしろ人にも生活にももっと身近な［食品］からアプローチしてみたい。就職活動の時期が近づくにつれて、なぜかそういう想いが強くなったんです」。
そんな想いから、カゴメの門を叩いた山﨑さん。想い叶ってカゴメへの就職も決まりました。1996年に誕生した『夏しぼり』の開発を思い立った担当者もそうでしたが、どうもカゴメには熱い想いを抱く人材が多いようです。では1995年生まれの山﨑さん、カゴメ入社後はどんな仕事を？
「最初の5年半はカゴメの那須工場で働きました。その内、2年半は［原料加工］の部門に。そこで原料となるトマトとにんじんについての基礎知識を身につけました。那須工場では特に夏はトマト、冬はにんじんを搾るのがメインでしたから、この二つの素材に関しては、2年半しっかり学ばせてもらいました」。
山﨑さんが入社後5年半務めたカゴメ那須工場は、
カゴメ「トマトジュース」の生産拠点でもある。ファクトリーツアーも実施されて
いるので、トマトジュース好きの方はぜひ一度訪問してみては？
カゴメが美味しいトマトジュースのために独自開発した加工用トマト品種
『凜々子（りりこ）』。 素材に対する基礎知識は「最初の2年半でしっかり
身につけた」という山﨑さん。
後半3年は［品質管理］の仕事を。
ここでトマトジュースの味覚品質について
研鑚を重ねました。
原料加工の現場で、2年半ジュースの原料となるトマトやにんじんに向き合ってきたという山﨑さん、では残りの3年はどんな仕事を？
「後半の3年間は［品質管理］の仕事に就きました。品質管理の仕事の幅は広く、とにかくお客様の口に入るものなので、安全・安心であることはもちろん、美味しく召し上がっていただくための味覚まで、商品にまつわるあらゆる品質を管理する仕事に従事していました。 特に味覚に関しては、実際に飲んでみなければ分かりません。この3年間で飲んだトマトジュースの量は、普通の人が一生飲む分の何倍飲んだか計り知れません」。
と笑う山﨑さん。しかしここで意外な発言も…。
「実を言うと、カゴメに入社するまではトマトジュースは全くと言っていいほど飲んだことがありませんでした。特に学生時代“健康”に気を遣って飲んでいたのは、もっぱら『野菜生活100』。 そのあとは『野菜一日これ一本』でしたね。普通に美味しいし、飲みやすかったですから」。
“美味しくて、飲みやすい”。トマトジュースに限らず、一般的なお客様が野菜ジュースに求める味づくりの原点は、実はこうした所にあるのかもしれません。
「美味しくて、飲みやすい」という理由で、山﨑さんが学生時代によく飲んでいたという『野菜生活100』と『野菜一日これ一本』。
そしていよいよ［商品開発本部］に配属、
トマトジュースの味づくりの道へ。
カゴメ入社後、すぐに那須工場で2年半［原料加工］、そして3年間［品質管理］の仕事と向き合ってきた山﨑さんに、いよいよ次なる辞令が…。その配属先は［商品開発本部］でした。
「商品開発本部には、飲料と食品を開発するセクションがあり、私が所属するのは［飲料開発2グループ］という部署。ここで主にトマトジュースの商品開発を担当しています」。
トマトジュースといえば、ここ3年間連続で売上を伸ばしているというニュースが新聞等で報道されていました。『夏しぼり』の話題の前に、そのことについて山﨑さんに聞いてみました。今なぜトマトジュースが飲まれているのでしょう？
「その要因は二つあると考えています。一つはコロナ禍以降、人々の“健康”や“美容”への意識がさらに高まっていること。そしてもう一つは、近年の気候不順による野菜価格の高騰にも大きな原因があるのではないでしょうか？特に生鮮野菜については、その時々の天候が価格に直接影響を与えます。その意味で、まだ相対的に価格が安定している加工品のジュースで、野菜不足を補おうとするお客様が増えているのではないかと思います」。
トマトや野菜は自然の恵み。その意味で、温暖化や気候変動といった地球規模の環境問題を背景に、加工品であるトマトジュースや野菜ジュースの役割も、少しずつ変化してきているのかもしれません。
山﨑さんが［商品開発本部］に移って開発を手掛けた商品『日本のトマト』。
健康直送便をはじめ通販限定で販売中。
日本のトマトだけを使用、“健康”にも気を配る
お客様のために開発した『日本のトマト』。
『夏しぼり』の味づくりの前にもう一つだけ寄り道。山﨑さんがカゴメを就職先に選んだ理由の中に、「食品を通じて人々の“健康”に資する仕事がしたい」という想いがありましたが、まるでそのことを実現すべく開発したような商品があります。それが『日本のトマト』。カゴメ健康直送便をはじめ通販限定で販売されています。その商品開発について伺いました。
「商品名が示す通り、『日本のトマト』は国産トマトだけを原料にした［機能性表示食品］です。 機能性表示食品というのは、事業者の責任において、“科学的根拠”に基づいて食品の機能性を表示することを認められた食品のこと。 『日本のトマト』の場合は、［本品にはトマト由来食物繊維とGABAが含まれます。 トマト由来食物繊維には、食後の血中中性脂肪が高めの方の食後血中中性脂肪の上昇を抑える機能が報告されています。 GABAには血圧が高めの方の血圧を下げる機能が報告されています。］という機能の表示が認められています」。
この商品の味づくりに関して、山﨑さんはこう語ります。
「トマトジュースは、甘くすれば美味しいという訳ではなく、複数の味わいが奇跡のバランスで整う必要があります。それは、まさに針に糸を通すような繊細な作業。何度も何度も試作を繰り返した結果、“味わい濃厚、なのに後味すっきり”という、相反するともいえるような味に辿り着きました。健康は毎日の足し算です。毎日飲み続けられるよう、一年中楽しめる“旬”のトマトのような美味しさを目指しました」。
2024年版の『夏しぼり』を手に、満面の笑顔の山﨑さん。今年で2回目の味づくりとなります。
日本の農業に想いを馳せて、何よりも素材を
大切に味づくりに臨みます
昨年、入社7年目にしてついに『夏しぼり 2024』の開発も担当することになった山﨑さん。昨年の『夏しぼり』をご購入いただいたお客様には、ぜひそのご感想を伺いたいものですが、昨年の『夏しぼり』の味づくりについて山﨑さんはこう言います。
「カゴメにとっても『夏しぼり』は特別なトマトジュースです。 “旬”の中でも美味しさがピークを迎える約３週間のうちに収穫された国産トマトを、ゆるやかに、丁寧に搾りました。 こんな贅沢なトマトジュースは、“カゴメ史上初”といっても過言ではありません。
ですから商品をつくる前に、まずこの商品のために一年間大切にトマトを栽培してくださった契約農家さん、そして日本の農業にも想いを馳せて、とにかく原料となるトマト自体の味を、何よりも大切に開発しようと考えました。
言い換えれば、味をつくるのではない。“旬”の美味しさを大切に、ただひたすら丁寧に搾る。それが結果的にその年の『夏しぼり』の味になる、という開発コンセプトです。
この考え方はおそらく、29年前に『夏しぼり』を開発した担当者も、そしてその後『夏しぼり』の開発に携わった先達たちも、さらに私の後に続く開発担当者も、決して変わらないのではないでしょうか？
今年も美味しいトマトが順調に育っていると聞いています。2025年はどんな“旬”の美味しさをお届け出来るか、実は一番楽しみにしているのは私かもしれません」。
“三十にして立つ”という孔子の言葉があります。『夏しぼり』が生まれた時、わずか一歳だった山﨑さんが、三十歳にしてつくる『夏しぼり』。2025年版がこれからどのように作られていくのか、そしてその味は、どのようなものになるのか。次号［製造編］でさらに具体的にお伝えしていきます。 どうぞご期待ください。
