赤柄からとり芋

宮城県-仙台市

伝統野菜は、その土地を代表する文化。
真っ赤な葉柄は一度食べたら忘れられない味。

東北一の都、宮城県仙台市。駅周辺はまさに都会という雰囲気ですが、少し車を走らせると穏やかな田園地帯が広がっています。今は各地で伝統野菜が見直されていますが、仙台では「地元で栽培されてきた野菜を文化として残していきたい」との思いを込め、昔からつくり続けてきた野菜を継承しています。

土地が育む野菜本来の味わい

「仙台伝統野菜」の栽培を続けている萱場哲男さんは、「日本の各地域には、本当においしいものがあると思うんだ。昔ながらの野菜は、その土地に見合った色や形をしていて、野菜本来の特色が生きている。旬の時期しか食べられないのも伝統野菜の特長ではないかな」とおっしゃいます。10月下旬から11月上旬にかけて収穫される「赤柄からとり芋」も「仙台伝統野菜」のひとつ。「さといもの一種で、ほかの地域では葉柄（葉の一部。葉を茎・枝につける柄状の部分）が緑色のものが栽培されているんだが、仙台地方では葉柄が赤い。この茎の皮をむいて干したものを『ずいき』と呼んでいるんだ」。奥様の市子さんは、「ずいきは仙台雑煮には欠かせないのよ。焼きハゼでだしをとって、いくらを添えて食べるのがおいしくて。シャキシャキっと歯ざわりがいいから、お餅やうどんの具にも合うわね」。土地に根づく郷土料理にこそ、伝統野菜が重宝されているのです。

大人の背丈を越えるほど生長

「栽培で一番気を遣うのは、初期の生育期だね。『赤柄からとり芋』は、ほかのさといもと比べて種いもになる子っこ（子いも）が少ないから、これを大事に保存しなきゃならない。冬場は外に出しておくとしみて（凍って）しまうから、50㎝くらい土を掘って埋めて保存しておく。そして春先に、もみ殻を入れた堆肥を土に混ぜて、芽を出させるため種いもを植えるんだ」と哲男さん。乾燥に弱いために夏場は水分不足に注意したり、除草作業をしたり。収穫が始まる10月下旬には、葉柄は鮮やかな真紅に染まり、大人の背丈を越してしまうほどに大きく生長しています。「減農薬だから安心して食べてもらえる。忘れられない、懐かしい味がするよ」。野菜本来の味を伝えていきたいという強い思い、確かに心に響きました。

宮城県仙台市