霜降り白菜

茨城県-古河市

土作りに懸ける情熱が、寒さに強く、甘く、
みずみずしい霜降り白菜を生んだ。

最近、料理番組でもよく取り上げられる「霜降り白菜」。鍋の具材としてはもちろん、生のまま、サラダにしても食せるほど甘くおいしいと評判です。今回は、この霜降り白菜の生みの親である茨城白菜組合の岩瀬一雄さんにお話を伺いました。

霜降り白菜の誕生秘話

一般的に、冬野菜は霜にあたると甘くなると言われていますが、白菜は95％以上が水分のため霜に弱いことが特徴。そこで、「寒さに強く、糖度が高く、シャキシャキとした食感の白菜ができないものか」と岩瀬さんの長い挑戦が始まりました。試行錯誤の連続、というひと言では到底言い表せないほどの努力の賜物。12年の歳月を経て、「普通の白菜と比べると、ひと回りサイズが大きくて、甘くみずみずしい霜降り白菜」が、ようやく誕生したのです。
「おいしさを追求するためには、人の何倍も苦労を重ねなければならない」という信念があったからこそできたのだと、岩瀬さんは言います。例えば、収穫前のこの時期は、白菜の頭の部分を一つひとつ手作業でワラを巻いて結わえていきます。これは、白菜があまり厳しい寒さにあたり続けると、葉が徐々に開いていき、しまいには内側の葉まで傷んでしまうためです。外葉を犠牲にしてでも、中身をより甘くさせるには、苦労は惜しまないのです。また、岩瀬さんは、環境にも配慮した循環型農業を実践。おいしいだけでなく、安全で健康的な野菜を目指し、"Soil to Soil（土から土へ）"を自らキャッチフレーズに掲げ、野菜くずを完全発酵させ、霜降り白菜専用の完熟堆肥として使っています。

自慢の白菜を食べてほしい

今、岩瀬さんはこの霜降り白菜を直接出荷しています。それは今から40年以上前に家業の農家を継ぎ、間もなくして漬物業者と出会ったのがきっかけだと言います。そこから一歩ずつ信頼を築き上げ、現在ではこの霜降り白菜などを関東一円の農家、約200軒と契約栽培をすすめるまでになりました。作った専用堆肥も供給しているのだとか！こうした努力がこの霜降り白菜の名を全国区へと広めたのです。岩瀬さん自慢の霜降り白菜。この冬、ぜひとも口にしたい逸品ですね。

茨城県古河市